Бродильным шпунтом или водяным затвором называется герметичная пробка, в которую одним концом вставлена 10-сантиметровая стеклянная изогнутая трубка. На другой конец трубки надевают длинный резиновый шланг, который опускают в стакан с кипяченой водой.
Учтите, что пренебрегать доливкой вина совершенно недопустимо. Недолитое вино может легко скиснуть или приобрести неприятный запах, от которого невозможно избавиться.
При приготовлении вина необходимо соблюдать тщательную чистоту всех инструментов, посуды и рук самого винодела, а всю работу вести с максимальной аккуратностью.
Белое сухое вино рекомендуется готовить из винограда белых сортов с легким нежным ароматом, с приятной кислотностью , нетерпкого вкуса типа Рислинг, Алиготэ, Совиньон и др. Сорта с сильным, пряным ароматом (Мускат, Изабелла, Ноа) для столовых вин не годятся.
Если вино приходится приготовлять из недозревших ягод, содержащих мало сахара, то его нужно добавить в сусло в начале брожения, но только чтобы сахаристость виноматериала получилась не более 18%.
Для спелых и созревших ягод белого винограда сусло можно готовить прямо из сока без добавления воды и сахара. Собранные ягоды отделяют от гроздей и раздавливают, мезгу отжимают. Поученное сусло немедленно ставят на брожение. Для этого его наливают в баллоны на ¾ объёма, добавляют 2% (200 г на 10 л сусла) 4-дневной закваски винных дрожжей и закрывают баллон водяным затвором.
Брожение рекомендуется проводить при температуре не ниже 18° и не выше 22°. При температуре выше или ниже оптимальной могут произойти недоброды. Нежелательно и резкое, даже кратковременное, понижение температуры ниже 15°, в особенности, если брожение подходит к концу. Такое похолодание может его полностью остановить, несмотря на то, что ещё не весь сахар выбродил.
Хотя при низкой температуре получается недоброд, дрожжи остаются жизнедеятельными, они лишь приостанавливают брожение. Стоит сусло подогреть до оптимальной температуры (20°), брожение снова восстановиться. Но предварительно необходимо возмутить дрожжи в баллоне перемешиванием.
Повышение температуры при брожении гораздо опаснее. Дрожжи ослабевают, и оживить их жизнедеятельность скорей всего не удастся. В этом случае сусло нужно снять резиновой трубкой со старого осадка и добавить свежую закваску винных дрожжей. Если свежей закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором прошло нормальное брожение.
При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены проходит 5-8 дней. После этого баллоны с бродящим вином нужно доливать вином того же сорта. Можно поступить следующим образом. Всё вино ставят бродить не менее чем в двух баллонах, наполненных на ¾. Из 1го баллона отливают часть вина в произвольную ёмкость, а из 2го баллона доливают 1й баллон до прежнего уровня, после чего из дополнительной ёмкости выливают вино во 2й баллон. В результате эти два баллона обмениваются частью содержащегося в них вина. Во время доливки водяной затвор с баллонов снимают, а затем вновь устанавливают его на место. Указанную процедуру нужно проделать 4-5 раз с интервалом 2-3 дня. Нужно заметить, что доливка – прием совершенно обязательный и очень важный. Недолитое вино, окисляясь, может приобрести неприятный запах, от которого невозможно избавиться. Кроме этого, недолитое вино может легко заболеть уксусным скисанием или покрыться белой пленкой.
Основное условие, предупреждающее заболевание вина – это чистота посуды и всех приспособлений. Горлышки баллонов и шпунты постоянно протирайте чистой тряпочкой, смоченной в 2-процентном растворе питьевой соды.
По окончании активного выделения пены бурное брожение затихает и начинается тихое брожение, которое может продлиться 1-3 месяца. Окончание брожения можно определить по прекращению выделения пузырьков газа. Вино периодически пробуют на вкус, у готового вина не должен ощущаться на вкус сахар. После этого его выдерживают ещё две недели, в течение которых дрожжи окончательно оседают на дно и вино осветляется. Далее вино снимают с осадка (как это указано на странице «приготовление вин»). Снятое с осадка сухое столовое вино уже можно употреблять, но поскольку оно всё ещё пахнет дрожжами, ему требуется дополнительная выдержка. Полуготовым вином наполняют баллоны до полвины высоты горлышка, плотно укупоривают и ставят на дополнительное хранение, но уже при температуре ниже 15°.
Не следует затягивать снятие вина с осадка, иначе дрожжи начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах, и привкус дрожжей останется у вина навсегда.
Спустя примерно два месяца в вине вновь выпадет осадок, оно окончательно осветляется, приобретает свойственный сорту винограда вкус и аромат. Его ещё раз снимают с осадка, разливают в бутылки до половины высоты горлышка, укупоривают пробками и укладывают бутылки лежа. Температура хранения должна быть ниже 15°.
Красное сухое столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы: Каберне, Саперави, Матраса, Сенсо и др. В отличие от белых столовых вин красные столовые вина сбраживают вместе с мезгой. Это приходится делать потому, что, в отличие от кожицы, мякоть у ягод не окрашена. Кожица ягод придаёт вину не только красный насыщенный цвет, но и свойственную красному вину терпкость и характерный вкус.
Собранные ягоды отделяют от гроздей, выдавливают сок и помещают мезгу вместе с соком в эмалированное ведро или кадку, заполнив его на ¾ объема. Туда сразу же добавляют закваску дрожжей (2% от загруженной мезги). Ведро или кадку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком и оставляют бродить на 3-4 дня. В результате бурного брожения образуется обильная пена и мезга всплывает, образуя своего рода шапку. Для доступа воздуха к бродящему вину необходимо осаждать шапку, перемешивая всё сусло несколько раз в сутки.
Через несколько дней, когда брожение немного успокоится, вино нужно отделить от мезги. Мезгу отжимают, и отделившееся вино разливают в баллоны на ¾ объема. Затем закрывают баллоны водяным затвором и далее поступают так же, как и с вином из белого винограда.
Десертное вино отличается большим содержанием сахара (от 10 до 15% и выше). Оно должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, с невысокой кислотностью. В домашних условиях вино с таким высоким содержанием сахара можно приготовить только в том случае, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар.
Ягоды отделяют от гроздей и раздавливают. Для придания вину большей полноты вкуса, аромата и окраски в эмалированное ведро или кадку вместе с соком помещают и мезгу. Чтобы началось брожение, добавляют 2% закваски винных дрожжей. Ведро или кадку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком и оставляют бродить на 3-4 дня. Во время брожения поднявшуюся над суслом шапку из мезги и пены несколько раз в сутки перемешивают, как и для красного столового вина.
Затем мезгу прессуют. Отжатый сок наливают в баллоны, наполняя их на ¾ объема. Добавляют 50 г сахара на 1 л сусла и проводят брожение при температуре около 20° под водяным затвором. Уход за бродящим вином (доливки, наблюдение за температурой) обычный, как и для столовых вин. Брожение может продлиться 1-3 месяца.
После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим, так как сахар должен полностью выбродить. Вино охлаждают, дают отстояться, и когда оно осветлится, его снимают с осадка. В прозрачное осветлённое вино для придания сладости добавляют сахар – для десертных вин 160-200 г на 1 л, для мускатных до 250 г на 1 л. Готовое вино разливают в бутылки, укупоривают и хранят, как и сухие вина.
Болезни сухих и полусладких вин вызывают аэробные микроорганизмы – винная плесень и уксусные бактерии. Эти микроорганизмы могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15° в винах с содержанием спирта ниже 15%. Винная плесень, развиваясь в сухом вине в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки, разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.
Столовые вина, разлитые в бутылки, а так же виноматериал для полусладких и сладких вин (если к ним еще не добавлен сахар), прошедшие бутылочную пастеризацию, лучше хранить лежа, т.е. чтобы вино соприкасалось с пробкой. Остальные вина с сахаром, разлитые в бутылки, нужно хранить в стоячем положении. Очень важно следить, чтобы вино, находящееся на длительном хранении, было налито в посуду до половины высоты горлышка. Посуда должна быть плотно укупорена, а пробки (корковые, деревянные шпунты) – залиты воском или сургучом.
Для сухих и полусладких вин лучшая температура для хранения около 10°, а для десертных – около 16°. Ни в коем случае нельзя хранить вина на свету, только в тёмном прохладном помещении.
Мускатные вина вырабатываются из мускатных сортов винограда, отличающихся специфическим, привлекательным и ярко выраженным ароматом, который придают им эфирные масла, содержащиеся в кожице ягоды.
Токайские вина вырабатываются из специальных сортов винограда и наравне с мускатами относятся к лучшим и высококачествен-
ным десертным сладким винам.
Кагор можно приготовить из различных сортов красного винограда. Благодаря специфической технологии приготовления – подогревание мезги паром до 65° - происходит интенсивный переход красящих веществ из кожицы ягоды в сусло. Этим объясняется густой тёмно-красный цвет этого вина.
Производство десертных крепких вин производится с подогревом виноматериала и выдержкой его на солнце на открытых площадках.
При производстве портвейнов для увеличения крепости до 18% к виноматериалу добавляют спирт.
Херес своим своеобразным вкусом и ароматом обязан плёнке, образующейся в процессе приготовления этого вина на его поверхности. Эта плёнка результат жизнедеятель-
ности особых хересных дрожжей.
Мадера получила своё название от острова Мадейра, где это вино производят с начала XVI века.
Марсала – крепкое десертное вино, по цвету, аромату и вкусу напоминающее мадеру.
© 2004-2009 Все права защищены. Все материалы принадлежат pvbk.spb.ru
